Penulis : Prof. Dr. Pawennari Hijjang Guru besar Antropologi Fisip Unhas
CENDEKIA News. Com. MAKASSAR — Aneka Ragam Kreativitas Budaya Pangan ; Ketan Hitam Kreativitas budaya yang fokus pada pangan, memiliki peran penting dalam menjaga dan mempertahanmenciptakan identitas lokal yang kuat. Melalui kreasi budaya dalam pangan, masyarakat dapat menjaga keberagaman kuliner, meneruskan pengetahuan dan keahlian kepada generasi mendatang, serta memperkaya pengalaman makanan sebagai bagian integral dari kehidupan budaya.
Salah satu bentuk kreativitas budaya yang berkaitan dengan pangan adalah dalam proses memasak dan menciptakan resep. Setiap daerah memiliki cara dan teknik memasak yang khas, menggunakan bahan-bahan lokal, rempah-rempah, dan bumbu-bumbu tradisional. Di setiap rumah tangga, generasi tua secara turun-temurun meneruskan pengetahuan dan keahlian mereka kepada generasi muda.
Proses ini memungkinkan lahirnya aneka ragam hidangan tradisional yang lezat dan unik.
Beras ketan hitam atau dalam penyebutan Bugis, pulu bolong, merupakan jenis pangan paling menonjol dan menjadi khas bagi masyarakat Soppeng. Produksi beras ketan hitam berkontribusi untuk ekonomi masyarakat Soppeng. Petani yang terlibat dalam budidaya beras ketan hitam menjadi pelaku utama dalam rantai pasok pangan ini dan berhasil mengembangkan beras ketan hitam menjadi pangan fungsional.
Dengan meningkatnya permintaan akan beras ketan hitam, petani Soppeng memiliki kesempatan untuk meningkatkan pendapatan. Hal ini memberikan dampak positif terhadap pemberdayaan ekonomi petani Soppeng secara keseluruhan. Masyarakat Soppeng memiliki kebijaksanaan lokal yang diwariskan dan ditunjukkan dalam cara mereka mengelola lahan pertanian dan bercocok tanam padi.
Padi ketan hitam tumbuh baik di lahan dataran tinggi Kabupaten Soppeng. Selain itu, tanaman ini juga membutuhkan lingkungan lahan yang subur dan mempunyai kandungan air yang cukup banyak, karena tanaman ini mudah mati kalau kekurangan air atau curah hujan. Budidaya beras ketan hitam sebenarnya sama dengan budidaya tanaman padi pada umumnya hanya saja usia panen beras hitam membutuhkan waktu hingga 6 bulan. Batang padi pada tanaman beras hitam jauh lebih tinggi. Aroma beras ketan hitam juga lebih wangi sehingga disukai oleh burung.
Kebanyakan masyarakat di Indonesia lebih memilih untuk membudidayakan beras putih dan ketan putih dari pada membudidayakan beras ketan hitam. Tetapi petani di Soppeng tetap mempertahankan ketan hitam karena selain sebagai pangan juga karena fungsi budaya pada beberapa tradisi masyarakat di Kabupaten Soppeng.
Sebagai salah satu simbol budaya dan identitas masyarakat Soppeng, beras ketan hitam diolah secara tradisional dan disajikan dalam beberapa ritual maupun tradisi budaya Soppeng. Hal tersebut mencerminkan kekayaan budaya dan kebanggaan akan warisan lokal. Menyajikan pangan beras ketan hitam menjadi sajian kuliner merupakan cara untuk mempertahankan dan melestarikan identitas budaya Bugis yang khas (Purnamasari, 2018).
Beras ketan hitam memiliki peran yang signifikan dalam acara adat dan perayaan tradisional masyarakat Soppeng. Dalam upacara perkawinan, misalnya, hidangan berbahan beras ketan hitam seringkali menjadi bagian penting dalam prosesi adat dan simbol kekayaan keluarga yang terlibat. Beras ketan hitam juga digunakan dalam acara-acara adat seperti tarian dan ritual, yang memperkuat nilai-nilai kebersamaan dan solidaritas sosial dalam masyarakat Soppeng.
Beras ketan hitam di Soppeng memiliki variasi olahan kuliner tradisional yang beragam. Makanan dan kue tradisional Bugis dari ketan hitam tidak hanya menggugah selera, tetapi juga mewakili kekayaan budaya dan identitas masyarakat Bugis. Dalam setiap gigitannya, kita dapat merasakan sentuhan sejarah dan nilai-nilai yang diwariskan dari generasi ke generasi. Kreasi olahan pangan menjadi olahan kuliner tradisional yang sampai saat ini terus berkembang antara lain Tape, Sokko pipi, Tumbu dan Doko-doko cangkuning. Keempat jenis kuliner tersebut, menjadi ikon kuliner yang diolah dari pangan beras ketan hitam yang sering dijumpai dalam pelbagai upacara atau tradisi adat Soppeng. Bahkan telah menjadi kuliner yang dikomersilkan dan berkontribusi eknomis dalam industri kuliner rumah tangga di Kabupaten Soppeng.
Tape pulu bolong, saat ini sudah menjadi khas bagi masyarakat karena belakangan memiliki nilai ekonomi. Sejak dahulu, sering disajikan dalam pelbagai ritual adat dan terutama pada perayaan lebaran. Banyak rumah tangga di Soppeng yang menjadikan tape sebagai salah satu sumber pendapatan tambahan. Tape diproduksi secara tradisional dan dijual di pasar lokal maupun di kota-kota besar. Permintaan akan tape tinggi, terutama dalam acara pernikahan, upacara adat, dan perayaan keagamaan. Tape merupakan hasil fermentasi bahan pangan seperti singkong atau ketan yang menghasilkan produk beragi yang kaya akan probiotik. Proses fermentasi ini menghasilkan asam laktat yang membantu dalam pencernaan dan meningkatkan kesehatan saluran pencernaan. Tape juga mengandung enzim dan vitamin B kompleks yang bermanfaat bagi tubuh. Keistimewaan tape terletak pada daya tahannya yang lama. Proses fermentasi tape menghasilkan asam asetat dan asam laktat, yang membantu mengawetkan makanan ini dalam jangka waktu yang cukup lama. Hal ini membuat tape menjadi makanan yang tahan lama dan dapat disimpan untuk waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan.
Sokko pipi, dengan warna dan tekstur yang khas, memiliki aroma dan cita rasa yang lezat. Ketan hitam dikukus dengan hati-hati sehingga menghasilkan butiran ketan yang kenyal dan mengkilap. Ketan hitam ini dihidangkan sebagai nasi, yang diberi tambahan sedikit garam untuk memberikan sentuhan gurih yang lezat. Sarapan sokko pipi dan telur asin juga memberikan energi yang cukup untuk memulai hari dengan baik. Kombinasi karbohidrat dari nasi ketan hitam dan protein dari telur asin memberikan kestabilan energi yang tahan lama, sehingga memberikan kekuatan dan ketahanan tubuh dalam menjalani aktivitas sehari-hari. Kombinasi tradisional ini memadukan keunikan cita rasa dan kenikmatan dalam satu hidangan yang sempurna untuk memulai hari dengan penuh semangat.
Petani Soppeng menggunakan pengetahuan dan kearifan lokal dalam memilih varietas padi, teknik penanaman, serta perawatan yang tepat untuk beras ketan hitam. Budidaya beras ketan hitam menjadi simbol dari kearifan lokal masyarakat Bugis dalam menjaga keseimbangan ekosistem pertanian (Asfar et.al, 2022).
Tumbu pulu bolong, merupakan salah satu hidangan lebaran khas Bugis seperti di Soppeng. Sajian ini berbahan dasar beras ketan dan santan. Kualitas rasa dan tekstur akan lebih bagus jika menggunakan ketan hitam. Proses pembuatan tumbu’ ditumbuk pada cetakan dengan wadah bulat seperti pipa, bisa juga menggunakan batang bambu yang sudah dibersihkan. Selesai dicetak, kemudian dibungkus daun pisang, diikat, dan direbus sampai matang. Memasaknya pun menghabiskan waktu yang cukup lama hingga matang sempurna. Tumbu’ pulu bolong memiliki nilai budaya yang kuat dalam masyarakat Bugis Soppeng, sering diberikan sebagai hadiah atau oleh-oleh dalam kunjungan ke rumah orang lain. Kehadiran Tumbu’ pulu bolong dalam budaya masyarakat Soppeng memperkaya warisan kuliner tradisional, bukan hanya sekadar makanan, tetapi juga simbol dari kebersamaan, persatuan, dan kearifan lokal.
Doko’-doko’ Cangkuning. Doko’ artinya bungkus yang diisi dengan adnonan yang disebut cangkuning. Cangkuning berbentuk bola-bola kecil (ukuran 2 centimeter) yang terbuat dari beras ketan hitam, dicampur parutan kelapa muda dan serutan gula merah. Identik dengan balutan daun pisang berbentuk kerucut, dan diminati oleh banyak kalangan. Dalam tradisi Bugis, Doko’-doko’ Cangkuning sering dihadirkan sebagai hidangan selamat datang atau hidangan penyambutan tamu istimewa. Makanan ini menjadi simbol keramahan, kehangatan, dan kegembiraan dalam menyambut tamu. Dengan menyajikan Doko’-doko’ Cangkuning, masyarakat Bugis ingin menunjukkan keramahan mereka dan menyampaikan rasa hormat serta kehormatan terhadap tamu yang datang. Selain itu, Doko’-doko’ Cangkuning juga sering dihidangkan dalam upacara pernikahan adat Bugis. Makanan ini menjadi bagian dari prosesi pernikahan dan melambangkan kebahagiaan serta harapan untuk kehidupan yang manis dan penuh keberkahan bagi pasangan yang menikah. Dalam perayaan pernikahan, Doko’-doko’ Cangkuning juga diberikan kepada tamu sebagai tanda penghargaan atas kehadiran mereka dalam momen yang berharga tersebut. (Ag)
Bersambung….
